Maridaje es una
palabra que se puso de moda ya hace muchos años y que trata de explicar cómo se
emparejan las bebidas con las comidas. Habla de la unión de la comida con el
vino, viene de matrimonio y como el matrimonio, tiene como finalidad que ambas
partes se conjuguen y se mejoren. De esta manera tendremos el equilibrio
perfecto.
El equilibrio
perfecto es al final lo que los especialistas buscamos y recomendados a
nuestros clientes. ¿De qué se trata? Es básicamente lograr que el vino no
malogre la comida y que la comida no malogre el vino, sino que juntos logren
adecuarse mutuamente, siendo más placentero comer y tomar junto que hacerlo por
separado.
Son varias las técnicas de maridaje:
A.- Similitud o Igualdad
Si tenemos un sauvignon blanc, que se
caracteriza por su frescura y acidez, buscar un plato que tenga similares
características, como un cebiche, ya que el pescado es fresco y tiene buena
acidez por el limón. De tal manera que vino ácido fresco y plato ácido fresco
logramos la igualdad. Ojo que usando este ejemplo hay que tener cuidado con el
ají ya que es muy difícil aparearlo con vino.
B.- Contraste o Diferencia
Se dice que polos opuestos se atraen,
usando esta teoría tenemos que si yo uso un queso como el azul (Roquefort,
Cabrales, Gorgonzola) que se caracteriza por la intensidad, el amargor, el
toque de acidez y mucha fuerza. Busco un vino opuesto, es decir un vino que
resalte el dulzor y es ahí donde los vino tipo cosecha tardía se equilibran y
ensamblan de forma perfecta con este tipo de quesos.
Otro ejemplo súper práctico es el Pisco,
como buen destilado, maneja niveles de alcohol por encima de los 40 grados, en
promedio, comer con destilados es bastante complicado, ojo no imposible, pero
si mucho más difícil que con vino. Sin embargo con un postre la cosa es muy
distinta y si encima es un postre de los clásicos limeños como un suspiro o
turrón de doña pepa entonces a chuparse los dedos.
¿Por qué funciona tan bien?
En el caso del
Pisco, para mucha gente es complicado tomarlo puro, lo sienten muy fuerte y
alcohólico, pero si después de un sorbo de Pisco, cogemos una cucharita de
suspiro limeño, veremos que el azúcar del postre hace que la fuerza del alcohol
baje considerablemente y así también la intensidad del azúcar, es decir el
Pisco se siente menos alcohólico y el suspiro menos empalagoso. Por ende se
puede disfrutar mejor de ambos.
C.- Costumbre o Tradición
Uno de las cocinas que más gusta a los
peruanos es la comida China, tipo chifa. Si hacemos un repaso por los distintos
locales o chifas de la ciudad, veremos que en más del 80% la gente está
acostumbrada a que con el chifa va la inca kola. Es raro ver otras bebidas y
menos vinos.
Lo llamativo es que es una costumbre, ya que esa gaseosa por su elevado dulzor
solo podrá acompañar bien los platos dulces mas no los demás y todos sabemos
que ese estilo de comida se caracteriza por tener una gran variedad de platos y
sabores. Ahí entra la costumbre, la idiosincrasia, ahí no importa si el
maridaje es bueno o malo, simplemente toda tu vida lo viste desde chico y tú lo
asumes como tal sin preguntar si efectivamente es la mejor opción.
D.- Local o Regional
Cuando tengo la oportunidad de viajar,
suelo buscar de conocer la gastronomía típica del lugar en donde estoy, siempre
que me sirven el plato la pregunta que hago al mesero es ¿con que suele la
gente local acompañar este plato? Así que me dejo llevar por estas sugerencias
y muchas veces son muy acertadas.
Es importante saber que es verdad que en búsqueda de la armonía hay que tomar
en cuenta la característica de los alimentos, sus componentes y también las de
la bebida, pero al final de cuentas también hay mucho de gusto personal en
esto, así que de una u otra manera la idea es disfrutarlo.
EL VINO RECOMENDADO DE LA SEMANA
Esta semana se presentó en Lima un par de
vinos que seguro darán que hablar, primero por la calidad de ambos y después
por quienes están detrás de ellos. Son vinos españoles uno hecho en Rioja y el
otro en Ribera del Duero.
Aquí una pequeña reseña de los vinos R
& G
Dos trayectorias, dos estilos, dos culturas
y un objetivo común. El enólogo y con¬sultor francés Michel Rolland y el
emprendedor español del vino Javier R. de Galarreta se han unido en un proyecto
que pone en valor las grandes virtudes de la España viníco¬la: un terroir
excelente y una gran experiencia para crear vinos de calidad con auténtica
proyección en los mercados internacionales.
Michel Rolland, uno
de los enólogos más reconocidos del presente, ha influido decisivamente en
muchos aspectos de la industria vitivinícola de Francia y del resto del mundo.
Javier Galarreta,
junto a un grupo de bodegas, fundó Araex en 1993 para comercia¬lizar vinos de
Rioja Alavesa. En 2001 amplió su actividad a otras zonas, en respuesta a un
creciente interés de los mercados exteriores. Hoy el grupo es uno de los
principales exportadores de vino español de calidad.
RIOJA ALAVESA, PAISAJE Y DISTINCIÓN. R & G 100% TEMPRANILLO 2010
Comarca de microclima privilegiado para la
ela¬boración de vinos de calidad, Rioja Alavesa es una zona de intenso
atractivo paisajístico que se extien¬de al norte del río Ebro, protegida por la
imponente Sierra de Cantabria. Sus vinos están amparados por la denominación de
origen más antigua de España, fundada oficialmente en 1925. Desde 1991 es,
además, la primera D. O. en incorporar el rango de Calificada. En Labastida,
uno de los 15 muni¬cipios que conforman Rioja Alavesa, se elabora R&G
Rioja.
Vista: presenta un color
rojo de intensidad media con gran brillantez.
Olfato: con
notas de guindones, pasas, higos, toques de casis, algo especiado con clavo de
olor y ligeramente mentolado.
Gusto: vino
sabroso, de estructura media para adelante, fresco, no es un típico Rioja sino
más bien un vino moderno, taninos bien balanceados y de buen final
RIBERA DEL DUERO, LA POTENCIA EN LAS ALTURAS. ROLLAND GALARRETA 85%
TEMPRANILLO – 15% MERLOT 2010
El río Duero, espina dorsal de la Meseta
Norte, da nombre y carta de naturaleza a un área de viñedo singularizada por la
calidad y la poderosa estructu¬ra de sus vinos tintos. Una altitud media
superior a 800 metros y un clima continental de extremos son rasgos
fundamentales para entender la persona¬lidad de una zona con un profundo poso
cultural. Repartida entre varias provincias de Castilla y León, la Denominación
de Origen engloba un centenar de municipios. En uno de ellos, Piñel de Arriba
(provincia de Valladolid), se cultivan las uvas Tempranillo y Merlot para
Rolland Galarreta Ribera del Duero.
Vista: de color rojo rubí
intenso.
Olfato: notas de mermelada
de moras, ciruelas frescas, pecanas, canela, especias, y con un final floral
con recuerdo a lavanda.
Gusto: Es un vino poderoso, concentrado y carnoso en
boca, con elegancia y complejidad. Destacan sus taninos sedosos, su estructura
y excelente final.
Tomado del Diario GESTION de su versión on
line del Sábado, 03 de abril del 2014, del BLOG Vinos,
piscos y mucho más de SOMMELIER
GIOVANNI BISSO
